低温調理

低温調理で定番の鶏ハムを鶏むね肉で作る【61℃ 120分】

低温調理で定番の鶏ハムです。

低温調理器BONIQでしっとり鶏ハム

鶏のむね肉で鶏ハムを作ってみましょう。

鶏むね肉は脂分が少なくてパサつきやすいですが、低温調理器で温度管理をちゃんとやれば、しっとり・おいしく作ることができます。

今回は、BONIQレシピのページにある「自家製!美味しい鶏ハム」を参考にやってみます。

まずは材料です。

材料

材料
  • 鶏むね肉 2枚
  • 塩 肉の1~2%
  • こしょう 適量

下ごしらえ

味付け

鶏ムネ肉に、塩とこしょうを振って軽くすり込みます。

塩の量は1~2%で、食べるときにソースをからめたりする場合は1%くらい、肉にしっかり味をつけてそのまま食べるなら2%くらい、でやってます。

こしょうは、黒こしょうの粒をミルでひくのがおすすめですが、無ければ普通のこしょうを使いましょう。

鶏むね肉大きなボウルを使って、鶏むね肉に塩とこしょうをすり込んだところ

真空パック

塩こしょうをすり込んだ肉を真空パックして、冷蔵庫に数時間置いて味をなじませます。

真空パック器が無い場合は、肉をジップロックに入れたまま口を上にして水没させ(中に水が入らないようにしましょう)空気を抜く方法もあります。

空気を抜き切るのが難しい場合は、オリーブオイルを注いでやるなど、液体を少し入れるとうまくいくかもです。

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真空パック真空パックして冷蔵庫でなじませます

低温調理

パスタポットに水かぬるま湯を入れ、低温調理器BONIQを「61℃」「2時間」にセットしてスタートします。

調理開始

温度が61℃に達したらピーピーって音がしますので、冷蔵庫から肉を取り出してパックのままお湯に浸けます。

低温調理中低温調理中のようす

あとは待つだけ。途中、ひっくり返したりしてみました。

設定した2時間が経つとまたピーピーって音がするので、パックごと取り出します。

これを水に漬けて粗熱をとって料理に使います。

低温調理後粗熱をとってから料理に使います

低温調理後は?

ここからいくつか方法があります。

  • フライパンやオーブンで表面を焼いて食べる
  • 粗熱をとってすぐに食べる
  • いったん冷やして冷蔵庫に置き、後日食べる

今回は、ジップロックのまま水道水に浸けて粗熱をとり、そのままスライスしていただきました。

盛り付け

スライスしてみます。

スライスなかなか良い感じに仕上がっています

肉が熱いままだと柔らかくてスライスするのがちょっと難しいです。

粗熱をとった後で、冷蔵庫で冷やしてからスライスすると、きれいにできます。

おいしい!

鶏むね肉でも、パサつくことなくしっとり仕上がっていてとてもおいしかったです。

今回は塩の量を2%でやりましたが、ハムっぽくしっかり味がついていて、ちょうどいい感じでした。

ひとこと

低温調理の鶏ハムでした。

  • 味付けは、塩こしょう
  • 低温調理時間は、61℃ 120分
  • 低温調理後は、粗熱を取ってそのまま盛り付け

これ以上温度を上げるとパサパサになってくる、そんなギリギリのところをねらった、なかなか素晴らしいレシピでしたね。

低温調理は、下ごしらえと低温調理の時間がかかりますが、長いのは待ってる時間で手間はそんなにかかりません。

興味がありましたら、ぜひチャレンジしてみてください!

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