低温調理

低温調理の注意点|BONIQのガイドブックで勉強

ガイドブック

低温調理は、その名の通り調理する温度が低いので、衛生面には十分気をつけたいところです。

どんなところに注意しなければならないのか、BONIQのガイドブックなどをチェックしてみます。

低温調理の注意点

BONIQのガイドブックをチェック

低温調理器BONIQには、ガイドブックが同梱されています。

ガイドブック低温調理器BONIQのガイドブック

真空パックと湯煎の意味

食材をパックして、温度管理をしたお湯に浸けて調理することについて、以下のように解説されています。

低温の意味

おいしい食感を保つために「肉は68℃以下・魚は45℃以下での加熱が理想的」です。

真空の意味

食材周囲の空気を抜いてパックすることで、お湯から食材への熱伝導率を高めます。(お湯の熱を食材に伝えやすくします。)

湯煎の意味

食材を、むらなく全体的に加熱するためにお湯に浸けます。

衛生管理の4か条とは何か?

衛生上気をつけるべきこととして「衛生4か条」があげられています。

1.清潔な道具を使う

調理器具に微生物を付けない!

2.新鮮な食材を使う

微生物に汚染された食材を使わない!

3.食材に直接触れない

手の微生物を食材に付けない!

4.温度帯を管理する

食材の微生物を繁殖させない

さらに、以下の記述もあります。

食材の温度帯に注意

調理と保存時に、5~55℃の温度帯をできるだけ避ける!

微生物が繁殖しやすい温度帯を避けよう、ということですね。

作ったら早く食べる

調理後は90分以内に食べる!

微生物が繁殖する前に食べてしまおう、ということですね。

あと、これは自己判断になりますが・・・・作り終わったらパックのまま冷水で素早く冷やして、冷蔵庫に入れておけば1~2日は大丈夫だと思います。

私が気を付けていること

低温調理をやるときに、特に私が気をつけていることです。

食材を素手でさわらない

4か条の「食材に直接触れない」の実践です。

手についている雑菌が食材に移らないように、使い捨てのポリグローブを使って下ごしらえなどをやります。

ポリグローブ薄手のポリグローブを使って、素手で食材をさわらない

器具の消毒

4か条の「清潔な道具を使う」の実践です。

具体的にはアルコールスプレーを使って器具を消毒します。

食品に直接噴射できる「ドーバーパストリーゼ 77」というアルコールスプレーが、とても重宝します。

ドーバーパストリーゼ 77食品にも直接噴射できるアルコールスプレー、ドーバーパストリーゼ 77

食材の中心温度を確認

4か条の「温度帯を管理する」の実践です。

お湯の温度は低温調理器が一定に保ってくれますが、食材の中心の温度がどうなっているかは、測ってみないと分かりません。

初めてやるレシピの場合は、低温調理がおわった肉に料理用の温度計を刺して中心温度を確認します。

ひとこと

最後に、BONIQのガイドブックにあるメッセージを紹介します。

低温調理が危険という意味ではありません。

美味しさとリスクを理解し、絶妙な調理温度を狙うことが可能になり料理の次元を上げることができます。

過剰に恐れず、楽しい低温調理ライフを送りたいですね。

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