保存食づくり

手前味噌を作る2|必要な道具と材料

大豆、こうじ、塩のみで作る手前味噌です。

今回はその2回目で、味噌づくりに使う道具と材料の紹介です。

手前味噌づくりで使う道具

できあがり5kgの味噌を作る、という前提で話を進めます。

ミンサー

もともとはひき肉を作る道具ですが、味噌づくりでは大豆をすり潰すのに大活躍します。

これはあった方がいいです!

大豆をすり潰すときの労力が激減する上に、均一なすり潰し具合も非常にいい。

すり鉢やフードプロセッサーを使う手もありますが、やはりミンサーには勝てません。

ただ、とりあえず味噌づくりに挑戦したいという場合に、フードプロセッサーを使うのは悪くはないです。

パスタポット

大豆を茹でるのに使います。

小さな鍋だとさすがに無理なので、大きな鍋かパスタポットを用意しましょう。

例えばこんなやつです。

大型のボウル

塩切りこうじを混ぜるときや、すり潰した大豆と塩切りこうじを混ぜるときに、大きな容器が必要です。

私が使っているのは、大型のステンレスボウルです。

ただ、この40cmのボウルでもできあがり5kg分の材料を混ぜ合わせるのにはギリギリの大きさ、って感じです。

大きなプラスチック製の漬物容器みたいなものを使う手もあります。

保存用のかめ

大豆と塩切りこうじを混ぜたら、保存容器に入れて1年くらい寝かせます。

できあがり5kgなら、陶器製の切立3号というかめがちょうどいいです。

衛生対策

食品に直接使えるアルコールスプレーです。

使う用具を事前に消毒したり、カビ対策に使用したりします。

手前味噌づくりの材料

私がいつも作ってる「出来上がり5㎏の味噌」の材料は、大豆、米こうじ、塩の3点セットです。

大豆と米こうじは、「冨澤商店」という食材の専門店で買っています。

  • 冨澤商店の大豆 1kg
  • 冨澤商店の米こうじ 2kg
  • 自然塩 520g + 20g
  • 前回作った味噌 あれば少量

この大豆、米こうじ、塩の割合いは、ちょっと減塩気味の甘口味噌です。

米こうじの比率が高めですが、経験上このくらい入れた方がおいしく仕上がります。

大豆、米こうじ、塩の割合い

こうじの袋に貼ってあるのレシピ

冨澤商店の米こうじの袋に、味噌の作り方が貼ってあります。

  • 大豆 1kg
  • 米こうじ 1kg
  • 塩 400g

一度この比率で作ったことがありますが、少し辛口の仕上がりだったように記憶しています。

マルカワ味噌さんのサイトを参考に

越前味噌のマルカワ味噌さんのサイトで、大豆、米こうじ、塩の配分を計算してくれて、これを使ってみます。

大豆1kg、米こうじ2kg(甘口)、塩分濃度10.5%(減塩気味)とすると塩は517g、と出ました。

これじゃないとダメ!というのは無いので、お好みの配合を探しましょう。

ひとこと

できあがり5kgの手前味噌づくり・・・・今回は、道具と材料の紹介でした。

次回に続きます。

  • 必要な道具
    • 大きな鍋
    • ミンサー
    • 大きなボウル
    • 保存用かめ
  • 必要な材料
    • 大豆
    • 米こうじ
  • 実際の作業
    • 大豆を茹でる
    • 大豆をすりつぶす
    • 塩切り麹をつくる
    • 全体をよく混ぜる
    • かめに入れる
    • 保存する
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