保存食づくり

手前味噌を作る3|作業

大豆、こうじ、塩のみで作る手前味噌です。

今回はその3回目で、味噌づくりの作業を紹介します。

味噌づくりの作業

できあがり5kgの味噌を仕込みます。

材料

味噌づくりの材料は、大豆、米こうじ、塩です。

大豆と米こうじは、冨澤商店という食材の専門店で買ってきました。

  • 冨澤商店の大豆 1kg
  • 冨澤商店の米こうじ 2kg
  • 自然塩 520g + 20g
    • 20gは最後にカビ対策として使う
  • 前回作った味噌 あれば少量
大豆と米こうじ大豆と米こうじ

大豆を水に浸ける

大豆を水に浸けてしっかりと吸水させます。

まず、大きめの鍋に大豆を入れて、米をとぐ感じで2~3回水で洗います。

洗ったら、大豆の高さの3倍くらいまで水を入れてそのまま吸水させます。

この吸水時間は、いくつかの味噌づくりサイトを見ると「夏:10時間以上、冬:18時間以上」が目安のようです。

私はだいたい前日の夕方くらいに水に浸けて、翌日の朝食から作業を始めます。

だいたい15時間前後の浸水時間ですね。

大豆を水に浸ける大豆を洗ったら水に浸けて吸水させます
翌日のようす翌日見ると大豆がぱんぱん

1つ注意で、吸水時間が長すぎるとこんどは大豆が痛んできます。

以前、ついつい2日以上吸水させてしまったことがあるのですが、水の上に細かな泡が浮いて何ともいえない香りを発してました。

味噌づくりは計画的に・・・・

大豆をゆでる

吸水が終わったら、水を入れ替えて大豆を3~4時間ゆでます。

中火~強火でゆで始め、沸騰が始まると表面に泡がたくさんが浮いてきます。

吹きこぼれないように弱火にして、泡をすくって捨てましょう。

なんどか捨ててると、そのうちあまり出てこなくなります。

茹でている途中ゆでている途中

米こうじと塩を混ぜておく

大豆をゆで始めたら、その間に米こうじと塩を均一に混ぜておきます。

この、米こうじと塩を混ぜたものを、塩切りこうじと言うらしいです。

雑菌の混入を防ぐ

このあとの作業で、食材を触るときには「ポリ手袋」をして、できるだけ雑菌の混入を防ぎたいところです。

具体的には、塩切こうじを作るところ、大豆と塩切こうじを混ぜるところ、最後にかめに詰めるところです。

経験上ですが、素手でがっつり作業をすると「発酵臭が強い仕上がり」になります。

麹と塩を混ぜる麹と塩を混ぜる
混ぜる作業ポリ手袋をして混ぜる
塩を混ぜたところしっかりと均一に混ざった

大豆をすり潰す

ゆでた大豆をすり潰します。

ミンサーという道具を使うのがおすすめで、これを使い始めてから味噌づくりがかなり楽になりました。(それまでは、フードプロセッサーを使ってました。)

ミンサー右下のあるのがミンサー

大豆をお玉で補充しながら、ミンサーのハンドルをぐるぐる回すと、均一にすり潰された大豆が出てきます。

この「均一に出てくる」というところもいいですね。

ミンサーがおすすめですが、普通はこんなの持ってないでしょうから、まずはフードプロセッサーを使ってやってみるのがいいと思います。

ミンサー均一にすり潰されて出てくる

大豆と塩切こうじを混ぜる

すり潰した大豆が人肌くらいまで冷めるのを待って、塩切こうじと混ぜます。

40cmのボウルを使っても、あふれてしまいそうな量です。

労力もいって大変ですが、がんばって均一になるように混ぜていきましょう。

ポリ手袋混ぜる作業にはポリ手袋を
大豆と塩切りこうじ大豆と塩切りこうじを均一に混ぜる

保存容器に詰める

大豆と塩切りこうじが均一に混ざったら、保存容器に詰めていきます。

保存容器に入れる → グーパンチで押しつぶす → 保存容器に入れる → グーパンチで押しつぶす・・・・

できるだけ空気が残らないように、しっかり押さえつけましょう。

保存容器に詰めるグーパンチで詰め込んでいく
保存容器に詰めるできるだけ空気を抜く

カビ対策をする

最後に、カビ対策として塩20gくらいを表面にまいて、その上からアルコールスプレーをします。

カビ対策塩をまいて、アルコールスプレー

保存する

最後に、上からラップを敷いて、重石の載せて保存します。

保存場所はあまり暖かくならない場所が良いでしょう。

ラップ表面にラップを敷く
重石重石を載せる

日付や分量をメモして貼っておきましょう。

何か月か経ったら、間違いなく忘れてしまいます。

メモ日付などをメモして貼る

天地返しは・・・

半年くらい経ったら天地返しをしましょう・・・・というレシピも多いですが、私はまったくやっていません。

きっとやった方がいいのでしょうが、さすがに面倒くさいですね・・・。

やらなくても、10か月くらい経ったらいい感じに仕上がります!

10か月後10か月くらい経つといい感じに

ひとこと

できあがり5kgの手前味噌づくり・・・・今回は、実際の作業の紹介でした。

  • 必要な道具
  • 必要な材料
  • 実際の作業
    • 大豆を茹でる
    • 大豆をすりつぶす
    • 塩切り麹をつくる
    • 全体をよく混ぜる
    • かめに入れる
    • 保存する
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