保存食づくり

今年こそは梅しごと|南高梅を塩漬けにする

「梅、赤しその葉、塩」だけで作る自家製梅干しにチャレンジです。

自家製梅干しの漬け方 1

梅干しを自分で漬けてみる・・・特に難しいことはないのですが、けっこうな手間と時間がかかります。

全体の流れ

全体の流れはこんな感じで、数か月かけて作っていきます。。

  • 梅を注文・・・ゴールデンウィーク頃
  • 梅を塩漬け・・・6月
  • 赤しそを塩もみして入れる・・・7月
  • 晴天時に干す・・・8~9月
梅干しを干しているようす梅干しを干しているところ

梅を注文しておく

まずは梅の入手です。

できれば、和歌山の農園に梅干し用の完熟南高梅をあらかじめ注文しておいて、それを使うのがいいです。

6月ころにスーパーの店頭にならぶ青梅を買ってきてもいいのですが、出来上がりが違います。

何度かやってみてそう思いました。

和歌山の農園に予約注文する場合は、ゴールデンウィーク頃にはやっておいた方が良くて、5月中盤くらいになると、どんどん予約が埋まっていきます。

店頭で買う場合も、梅が並んでいる時期はそんなに長くないので、買えるうちに買っときましょう。

店頭の青梅スーパーの店頭に並ぶ青梅

梅を塩漬けする

予約しておいた梅が届いたら、塩漬けにします。

完熟南高梅和歌山から届いた完熟の南高梅5kg

この写真は、2019年6月19日に和歌山のなかまつ農園さんから届いた5kgの南高梅です。

クール便で来ました。

すでに完熟のオレンジ色になっていたので、追熟させずにその日のうちに作業開始です。

梅を洗う

大きな容器に梅をうつし、水道水で梅を洗ってざるに上げます。

梅を洗う水道水で洗います。5kgならかなり大きめの容器が必要

40cmとかなり大きなステンレス製のボウルですが、これを使ってでも1回で5kg全部を洗うのは難しいです。

2回に分けて行いました。

梅のヘタを取る

ここで梅のヘタを取ります。

ただ、今回買った自然落下の南高梅はすでにヘタがとれちゃってます。

すばらしい!

なのでこのまま次に進みます。

スーパーで買ってきた梅はヘタが付いてるので、1個ずつ竹串を使ってヘタを取り除く必要があります。

梅を消毒する

塩漬け前に梅を消毒します。

焼酎をスプレーして吹きかけるのが一般的ですが、ドーバーパストリーゼ 77というアルコールスプレーを使ってみます。

後からかびが生えて後悔しないように、ちゃんと消毒しましょう。

ドーバーパストリーゼ77消毒に使うアルコールスプレー

何かとよく使うアルコールスプレーです。

梅を塩漬けにする

塩の量は梅の重さの18%です。

5kgの梅を漬けるので、900gの塩を用意します。

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塩を「がばっ」とつかんでかめの底に振って、梅を入れて塩振って、・・・を繰り返します。

最後に重しを乗せて、ふたをして冷暗所に設置します。

冷暗所と言っても冷蔵庫には入らないので、できるだけ涼しそうな適当な場所に置いておくしかないですね。

塩漬けのようすかめの中に、塩・ 梅・塩・梅・・・を投入
久松のかめ(右)重しをのせて(左)蓋をすれば作業終了

5kgの梅を漬けるのに、かめが2つ必要でした。

ちゃんと梅酢が上がってきて梅が浸かれば、第一関門突破!です。

5kgの梅を漬けるのに、このカメが2つ必要です。

梅酢が上がってくる

塩漬けの翌日・・・・底の方にちょびっと梅酢が見えた。

塩漬けの翌日塩漬け翌日

さらに数日かけて梅酢が上がってきて、10日くらい経つと完全に浸かってた。

梅酢が上がった約2週間後

ここまでくると一安心、ヨカッタヨカッタ・・・

ひとこと

完熟の南高梅を18%の塩で塩漬けにしました。

梅酢が上がったので、次は赤しそを塩もみして投入します。

今年こそは梅しごと|赤しその塩もみ自家製梅干しの漬け方 2 「梅干しの漬け方 1」の続きです。 https://ichiro-an.com/archives/43...

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