低温調理

低温調理前に脱水するしない?|豚肩ロースのハムで比較【60℃ 150分】

低温調理で肉に下味をつけた後に真空パックすると、水分(いわゆるドリップ)が出てきます。

そのドリップをあらかじめ除いてから(脱水してから)低温調理するとどうなのか?というのをやってみます。

比較してみたところ、脱水しておいた方が微妙においしい、雑味が少ない、という結果でした。

低温調理器BONIQで肩ロースハム

脱水する・しない、の両方を作って比較してみましょう。

まずは材料です。

材料

材料
  • 豚肩ロース肉 約300g(ブロック)を2つ
  • 塩 肉の2%(肉300gなら塩6g)
  • こしょう 適量

(塩2%はちょい多めです。好みで調整してください。)

豚肩ロースのブロック2つ豚肩ロース肉のブロックを2つ使って比較してみます

下ごしらえ

味付け

2つの肩ロース肉に、同じ味付けをします。

肉全体に、塩こしょうを振って軽くすり込みます。

塩の量は、肉の重さの1~2%がが目安でわたしはいつも多めの2%です。

こしょうは、黒こしょうの粒ををミルで挽くのがだんぜんのおススメです。

無ければふつうのこしょうを使いましょう。

下ごしらえ2つの肩ロース肉に同じ下ごしらえをします

脱水する肉

2つの肉の片方を、数枚のキッチンペーパーでくるんでポリ袋に入れて冷蔵庫に置いておきます。

翌日、キッチンペーパーがかなり水分を吸っているので新しいペーパーと交換して、冷蔵庫に戻します。

脱水する肉脱水する肉は数枚のキッチンペーパーでくるんで冷蔵庫に置きます

さらにその翌日、ほどよく水分が抜けた肉を真空パックして低温調理します。

脱水しない肉

もう一方に肉は、下味をつけたらそのまま真空パックして冷蔵庫に置いておきます。

真空パック

真空パックは、真空パック器を使って行います。

真空パック器が無い場合は、肉をジップロックに入れたまま口を上にして水没させ(中に水が入らないようにしましょう)空気を抜く方法もあります。

空気を抜き切るのが難しい場合は、オリーブオイルを注いでやるなど、液体を少し入れるとうまくいくかもです。

低温調理で食材をパックする方法2つ空気をできるだけ抜いて食材をパックする 低温調理では、肉や魚を下ごしらえしてからできるだけ空気を抜いてパックします。 その後で、...

でもさすがに肩ロースのかたまり肉だと、難しいかな・・・・・。

2つの肉を真空パック左:脱水せずに真空パック、右:脱水してから真空パック

左は脱水せずに真空パックした肉で、パックしてから数日経っていることもあり、ドリップが出てしまってます。

右は脱水してから真空パックした肉で、ドリップはなく肉の色もきれいです。

今回の工程をまとめると、こんな感じです。

脱水する肉 脱水しない肉
1日目 味付け後キッチンペーパーでくるむ 味付け後真空パック
2日目 キッチンペーパーを交換 冷蔵保存
3日目 真空パックして低温調理 低温調理

低温調理

パスタポットに水かぬるま湯を入れ、低温調理器BONIQを「60℃」「150分」にセットしてスタートします。

調理開始

温度が60℃に達したらピーピーって音が鳴りますので、冷蔵庫から肉を取り出してパックしたままお湯に浸けます。

あとは待つだけ・・・、途中向きを変えたりしながら。

低温調理低温調理中のようす

低温調理中は待つだけなので、その間に別のことをやりましょう。

150分(2時間半)経ったらまたピーピーって音がしますので、パックごと取り出します。

低温調理後は?

ここからいくつか方法があります。

  • フライパンやオーブンで表面を焼いて食べる
  • 粗熱をとってスライスして食べる
  • 粗熱をとって冷蔵庫に置き、後日食べる

もちろん2つとも同じようにして食べます。

今回は、パックのまま水道水に浸けて(本当は冷水がいい)粗熱をとり、そのまま冷蔵庫で冷やしてからいただきました。

盛り付け

冷やした肉をスライスして盛り付けます。

2種類のハムが完成左:脱水しなかったハム、右:脱水したハム

どっちがおいしい?

1枚ずつ食べてみると・・・ほぼ同じ味?!

何も言わずに2つを出されたら、何も気づかず同じものだと思って食べちゃうでしょうね。

ただ、よ~く味わってみると微妙な差はあります。

それは、脱水したほうが雑味やくさみが少ないということ。

家族には、どっちの皿のハムの方がおいしいか教えて!という言い方で比較してもらいました。

長男は味に敏感なようで、脱水したほうの皿を指して「こっちが絶対おいしい」と言っていました。

ひとこと

低温調理の肩ロースハムで、脱水するしないの比較でした。

  • 味付けは、塩こしょう
  • 低温調理時間は、60℃ 150分
  • 低温調理後は、粗熱をとって冷やしてスライス

脱水した方がかなりおいしくなる、と予想してやったのですが、それほど大きな差はありませんでした。

それでも、脱水したほうが少しだけど雑味が少なくておいしい、ということは分かりました。

低温調理は、下ごしらえと低温調理の時間がかかりますが、長いのは待ってる時間で手間はそんなにかかりません!

面白そう!と思ったら、ぜひ一度チャレンジしてみてください。

低温調理に必要な調理器具は何か?2年くらい前に低温調理器BONIQを買ってきて、50回くらいいろんなものを作ってきました。 低温調理って興味あるけど、どんな道具が...
ガイドブック
低温調理の注意点|BONIQのガイドブックで勉強低温調理は、その名の通り調理する温度が低いので、衛生面には十分気をつけたいところです。 どんなところに注意しなければならないのか、...
こちらの記事もおすすめ!

COMMENT

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

CAPTCHA