雑多な記事

いろんな料理に使える「かえし」

「かえし」とはしょうゆに砂糖を溶かして寝かせたもので、蕎麦やうどんのつゆをはじめとして、いろんな和食の味付けに使うことができます。

簡単に作ることができて、あると何かと便利です。

かえしを作っておくと便利

かえしとは?

かえしと言うのは要するに砂糖醤油ですね。

和食料理で、だし汁に「砂糖(みりんの場合もあり)としょうゆを加えて・・・・」というのがありますね。

この砂糖(みりん)としょうゆをあらかじめ混ぜておくのだ、と考えればいいですね。

作り方

材料

しょうゆと砂糖のみで、割合はこんな感じ。

材料(1升びんで)
  • しょうゆ 1升(1,800ml)
  • 砂糖 375g

もしくは以下。

材料(4合びんで)
  • しょうゆ 4合(720ml)
  • 砂糖 150g

この割合は「蕎麦屋のしきたり」という本を参考にしています。

かえしの材料しょうゆ1升、砂糖375g でつくる

さて、実際にしょうゆ1升と砂糖375g で作ってみましょう。

砂糖を溶かす

まず、大きな鍋に砂糖を入れ、ここにしょうゆ100~200mlくらいを入れて弱火にかけます。

ゆっくりまぜながら、砂糖を溶かしていきます。

砂糖と醤油を入れたところ砂糖に少量のしょうゆを入れて、ゆっくり溶かしていきます

砂糖がだいたい溶けたら、残りのしょうゆを少しずつ入れていきます。

飛び散ったしょうゆで、やけどしないように注意してください。

加熱

しょうゆを全部入れたら少し火を強めにして(中火の手前くらい)、沸騰する前に火を止めます。

火を止めるタイミング

ある程度温度が上がると、表面に細かい泡がたくさん出てきますので、これを見ながらやるのが良いですね。

かえし70℃70℃を超えると、表面に細かな泡が浮いてきます
かえし80℃80℃になると、さらに細かな泡が浮いてきます
かえし90℃90℃になると、一面が泡だらけです

火を止める

ここらへんで火を止めて、ふたをして冷めるまで放っておきましょう。

冷めたら空になった1升びんに戻して、静かな場所においておきます。

たぶん全部入りきらないので、普段使う用に小型のびんを用意してそこに入れておくのがいいですね。

1週間くらい寝かせてから使いましょうというレシピが多いですが、私は必要があればその日から使い始めます。

(砂糖と醤油を混ぜてから寝かせておくことにより、乳酸発酵の効果もあってうま味が増して味がまろやかになるそうです)

いろいろ使える

使い道の基本はこんな感じ。

  • かえし1に対してだし汁3~4・・・ざるそばやざるうどんの「つけつゆ」
  • かえし1~2に対してだし汁9・・・暖かいそばやうどんの「かけつゆ」

その他、醤油と砂糖を使ういろんな料理に応用できます。

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ひとこと

「かえし 和食」でググるといろんなレシピが出てきます。

ぜひ、いろいろ試してみてください。^^

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